牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）属于传统技艺类别。该技艺形成于二十世纪初的北京，以清真涮羊肉的特定烹制方法为核心。技艺流程主要包括羊肉的精选、切割与涮食三个部分。羊肉选用内蒙古地区特定品种的阉割绵羊，取其上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位。切割技艺称为“切肉”，要求将羊肉冻实后手工切成厚度不足一毫米的薄片，片片均匀，展开后可透见盘上花纹。涮食使用传统铜质炭火锅，以清水或清汤为底，佐以…
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